کمکس (Chemex) یک دستگاه قهوهساز دستی بسیار محبوب است که به خاطر طراحی زیبا، سادگی استفاده و تواناییاش در تهیه قهوهای شفاف، با طعم تمیز و بدون تلخی اضافی شناخته شده است. این دستگاه که در سال ۱۹۴۱ توسط دکتر پیتر شلمبووم اختراع شد، از شیشه پیرکس ساخته شده و از فیلترهای کاغذی خاص خود برای دمآوری قهوه استفاده میکند.
آشنایی با دستگاه کمکس
کمکس از دو بخش اصلی تشکیل شده است:
- بدنه شیشهای: این بدنه شیشهای که از جنس پیرکس مقاوم در برابر حرارت ساخته شده، شکل ساعت شنی دارد. قسمت بالایی آن محل ریختن آب و قهوه است و قسمت پایینی، قهوه دمآوری شده را در خود جای میدهد.
- فیلتر: این بخش حیاتیترین قسمت فرآیند دمآوری با کمکس است. فیلترهای کمکس در دو نوع اصلی عرضه میشوند:
فیلتر کاغذی:
جنس: معمولاً از کاغذهای ضخیم و متخلخل مخصوص کمکس ساخته شدهاند. این کاغذها به گونهای طراحی شدهاند که روغنها و ذرات ریز قهوه را به خوبی جذب کرده و از عبور آنها جلوگیری کنند.
مزایا: باعث تهیه قهوهای بسیار شفاف، تمیز و بدون تلخی میشوند. همچنین، به دلیل جذب بیشتر روغن قهوه، طعم نهایی ملایمتر و دلپذیرتر است.
معایب: یکبار مصرف هستند و پس از هر بار استفاده باید دور ریخته شوند. همچنین، نیاز به شستشوی اولیه با آب داغ دارند تا طعم کاغذی به قهوه منتقل نشود.
انواع: فیلترهای کاغذی کمکس در دو رنگ سفید (بدون سفیدکننده) و قهوهای (طبیعی) عرضه میشوند و معمولاً به شکل دایرهای یا مربعی هستند که باید به صورت مخروطی تا شوند.
فیلتر استیل:
جنس: از شبکههای بسیار ریز استیل ضد زنگ ساخته شدهاند.
مزایا: قابل استفاده مجدد هستند و نیاز به خرید مداوم فیلتر ندارند، که از نظر اقتصادی و زیستمحیطی به صرفهتر است.
معایب: به دلیل عبور دادن بیشتر روغن قهوه، طعم نهایی قهوه غلیظتر و کمی “بدندارتر” (Fuller-bodied) خواهد بود. همچنین، ممکن است ذرات ریزتری از قهوه از آن عبور کرده و قهوه کمی کدرتر شود. نیاز به شستشوی دقیق پس از هر بار استفاده دارند.
https://royallatte.com/product/کمکس-فیلتر-استیل-۶-کاپ/
مشخصات ظاهری و ابعاد کمکس
کمکس در اندازههای مختلفی تولید میشود که معمولاً بر اساس تعداد “کاپ” (فنجان) قهوهای که میتوان با آن دمآوری کرد، دستهبندی میشوند. حجمهای رایج عبارتند از:
- ۳ کاپ (حدود ۳۵۰-۴۰۰ میلیلیتر): مناسب برای یک یا دو نفر.
- ۶ کاپ (حدود ۶۰۰ میلیلیتر): اندازهی استاندارد و بسیار محبوب، مناسب برای ۲ تا ۴ نفر.
- ۸ کاپ (حدود ۸۰۰ میلیلیتر): برای جمعهای کوچکتر.
- ۱۲ کاپ (حدود ۱.۲ لیتر): مناسب برای تعداد افراد بیشتر.
نکته: اصطلاح “کاپ” در قهوهسازی معمولاً به حدود ۱۲۰ تا ۱۵۰ میلیلیتر اشاره دارد، اما این مقدار میتواند بسته به فرهنگ و نوع فنجان متفاوت باشد.
جنس: همانطور که اشاره شد، تمامی کمکسهای اصلی از شیشه پیرکس ساخته میشوند که مقاومت بالایی در برابر حرارت و شوکهای دمایی دارد.
محل تولید: اگرچه کمکس توسط یک مخترع آلمانی ابداع شد، اما برند اصلی و محصولات با کیفیت آن ساخت کشور چین (تحت لیسانس و استانداردهای کمکس) است. البته نمونههای مشابه و تقلبی از کشورهای دیگر نیز در بازار یافت میشوند.
طریقه دمآوری قهوه با کمکس
دمآوری قهوه با کمکس یک فرآیند لذتبخش و هنرمندانه است که نیاز به دقت و حوصله دارد. مراحل کلی آن به شرح زیر است:
- آمادهسازی فیلتر:
- فیلتر کاغذی کمکس را بردارید و آن را به صورت مخروطی تا کنید (معمولاً سه لایه در یک سمت و یک لایه در سمت دیگر قرار میگیرد).
- فیلتر تا شده را داخل دهانه بالایی کمکس قرار دهید.
- مرحله شستشو (بسیار مهم): آب داغ (حدود ۹۰-۹۵ درجه سانتیگراد) را به آرامی روی تمام سطح فیلتر کاغذی بریزید تا هم فیلتر شسته شود و هم دهانه کمکس گرم شود. آب حاصل از شستشو را دور بریزید. اگر از فیلتر استیل استفاده میکنید، این مرحله حذف میشود.
- آمادهسازی قهوه:
- دانههای قهوه را به صورت درشت (Coarse Grind) آسیاب کنید. اندازه دانهها باید شبیه به نمک دریا باشد. آسیاب درشت برای کمکس ضروری است، زیرا فیلتر کاغذی ضخیم آن نیاز به عبور آب با مقاومت کمتری دارد. اگر قهوه ریز باشد، آب به سختی عبور کرده و قهوه تلخ و بیش از حد عصارهگیری شده (Over-extracted) خواهد شد.
- مقدار قهوه مورد نیاز را بر اساس نسبت دلخواه خود (معمولاً ۱:۱۵ تا ۱:۱۷، یعنی ۱ گرم قهوه به ۱۵ تا ۱۷ میلیلیتر آب) وزن کنید و داخل فیلتر بریزید.
- مرحله شکوفایی (Blooming):
- آب داغ (۹۰-۹۵ درجه سانتیگراد) را به آرامی و به صورت دورانی فقط به اندازهای روی قهوه بریزید که تمام پودر قهوه مرطوب شود (حدود دو برابر وزن قهوه).
- حدود ۳۰ ثانیه صبر کنید. در این مرحله، گاز دیاکسید کربن از قهوه خارج شده و قهوه “شکوفا” میشود. این کار به عصارهگیری یکنواختتر کمک میکند.
- مرحله ریختن آب (Pouring):
- پس از شکوفایی، شروع به ریختن باقیمانده آب به صورت دورانی و آرام کنید. سعی کنید آب را در مرکز بریزید و به آرامی به سمت کنارهها حرکت کنید، به طوری که سطح قهوه همیشه یکنواخت مرطوب بماند.
- ریختن آب را در چند مرحله انجام دهید و بین هر مرحله، اجازه دهید آب تا حدی از فیلتر عبور کند. کل زمان دمآوری معمولاً بین ۳.۵ تا ۴.۵ دقیقه طول میکشد.
- پایان دمآوری:
- پس از عبور تمام آب، فیلتر حاوی تفاله قهوه را با دقت برداشته و دور بیندازید (یا فیلتر استیل را برای شستشو خارج کنید).
- قهوه دمآوری شده را قبل از سرو، با چرخاندن آرام کمکس، هم بزنید تا طعم آن یکنواخت شود.
اندازه دانه قهوه مناسب
همانطور که گفته شد، آسیاب درشت (Coarse Grind) برای کمکس ایدهآل است. دانههایی شبیه به:
- نمک دریا (Sea Salt)
- خرده نان درشت (Breadcrumbs)
این اندازه آسیاب تضمین میکند که آب به راحتی از لایههای قهوه و فیلتر کاغذی عبور کرده و از عصارهگیری بیش از حد (Over-extraction) و تلخی ناخواسته جلوگیری شود.
